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我哭了,茶艺大师是这样炼成的

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-16  浏览次数:6
核心提示:茶叶渗透到生活的每个角落,年轻人对奶茶爱不释手,长辈们坐到一起喜欢泡一壶茶,各式茶加工饮料占据商超货
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茶叶渗透到生活的每个角落,年轻人对奶茶爱不释手,长辈们坐到一起喜欢泡一壶茶,各式茶加工饮料占据商超货架。

有一个围绕茶叶和茶产业链打转的大学专业——茶学。乍一听,如果你觉得,喝茶谁不会?这还要学四年?那就大错特错了。

可能你以为这个名字富含浪漫文艺气息的专业,是这样的:

这是艺术照、宣传照的样子

气定神闲地在茶园流连,感受清新的田野空气,或者坐在茶馆里煮茶品茗,好不风雅。

而事实上,他们是这样的:

这是真实的样子

育种栽培、茶树病虫害防治,听起来是农民伯伯们擅长的手艺,而这也是茶学专业的学生必须掌握的内容。

从一颗种子到加工制作成茶叶,到茶叶市场上的贸易流通,到如何控制冲泡的水温、时间等,茶学专业涵盖“从田野到餐桌”的方方面面。

一片茶叶子蕴含的学问,不是三言两语能道尽。

“拜托,

不要再让我品茶了”

高中是文科生的花卷“入坑”之前,也被茶学的文科气质“蒙骗”过。

她本以为这是个纯文科的专业,进了大学,才知道有大量涉及化学、物理、生物的相关课程,这让她感到“有些头疼”。

一个文科生的生理化知识汲取,从高二学业水平测试结束后就基本处于中止状态。不妨从几本茶学专业的教材内容来看看,她就读该专业后需要撬动的理科知识——

《茶叶生物化学》研究茶叶的化学成分如何对人体机制产生影响,抗氧化、抗癌、抗病毒的效果是怎么发挥的;

《病虫害防治》顾名思义就是琢磨如何防范茶树的各种虫害、病害,掌握对症下药的方法,面对不同虫子的结构图和标本;

《茶树栽培学》分析茶树的种植环境、生长规律、不同习性;

《茶树生态学》把茶园视为一个可循环的生态系统,透视当中每个环节,讲究通过自然农法使茶园的生态效益达到最大化。

认真喝茶,还有许多精细的学问。/《茶馆》

由此可见,当喝茶变成一门严谨的科学研究,就不再停留于口舌层面的满足那么简单。

花卷提到,茶学专业的学生非常忌讳一点,就是朋友会热衷于让自己帮忙品尝某款茶并作出评价。

对于他们而言,评价茶是一个“非常严谨科学的过程,虽然它是感官的,但其实是需要综合评价的”。

一条长桌,整齐排列着数十个规格统一的茶杯,里面是按照国家级审评标准进行冲泡的茶,颜色深浅不一,茶香扑鼻……这不是什么茶馆,而是茶学专业常见的茶叶审评课堂。

如果你羡慕他们能品尝琳琅满目的茶品种,他们也许会告诉你,你不懂这种苦!他们喝茶,不单单是一笑而过地喝完就算,还必须得喝出优缺点。

茶叶审评能喝到各种名贵的茶叶。/《我是XX生》

进行茶叶审评时,泡茶的时间会比正常时间长,按照花卷的说法,是3-5分钟一泡,目的是通过长时间的冲泡,让茶叶的特点集中体现在茶汤里。

如此一来,茶叶的优缺点都会被放大,审评的人一杯接一杯地感受,以尝出口感、香气、持久度的区别。

耐泡度较强的茶叶,按照冲泡时间长久不同,每一泡茶都会呈现不同的变化。

有时,朋友邀请花卷共同品尝某一款茶,第一泡就急切地征求花卷的意见,这让她感到无语,“对茶叶来讲,它后面每一泡的不同表现都是会变化的”。

在纪录片《我是XX生》中,有一集内容反映了茶学生进行茶叶审评时的真实状态。为了得到最准确的科研数据,他们喝的茶往往是错过最佳饮用时间的苦茶。

几杯、几十杯、几百杯地喝下去,“自己泡的茶,再苦也要喝完”。

中国人发现并利用茶,据说始于神农时代。/《红楼梦》

感官审评只是一部分,除此之外,还要检测茶的含水量、农药残留、重金属等化学成分,判断茶叶的优劣是否达到国家标准,反馈给茶厂指导生产。

茶企在不同季节、从不同供货商采购得来的原料,质量参差,为了保证出品水平一致,就需要审评来把控、调节加工过程中的各个要素。

对审评员来说,喝茶不但要喝出水平,更重要的是发现茶的问题、解决问题。

自己炒的茶,

再糊也好喝

采茶和炒茶,是茶学专业里浓墨重彩的必修课。

一望无垠的碧绿茶园,生机盎然的田园风光,给采茶实践课增添了几分诗意。

当然,他们不必真的像采茶工那般早出晚归地劳作,用花卷的话来说,比较像乐在其中的“游山玩水”。

真正的劳动人民采茶时眼疾手快,在田间一个潇洒的来回,已经满满当当地采满一筐鲜叶,让花卷自愧不如,“可能人家采了一斤,你可能也就采了二两”。

有时,学生们在茶园里乐呵地忙活完,回头一看才发现,当中夹杂着不符合要求的叶子。比如老师要求以“一芽一叶”为标准,而采摘的叶子中混入了其它类型的叶子。

采茶也讲究快狠准。/《茶界中国》

采茶时漫山遍野地欣赏风光的兴致,炒茶阶段化作高温炉锅旁的满头大汗。

花卷所在的班级共有三十多位学生,炒茶时分成四组,守候在一口大锅前,每个同学轮流上前体验。为了给茶叶塑型,同时还需要安排同学在一边揉捻茶叶。

“现在一般都是机器揉捻了,但是也有地方保留着手工揉捻。”即便机器揉捻在茶叶生产中已经非常普遍,但为了让学生更深入地了解茶叶的制作过程,学校还是会提倡体验手工揉捻。

不过,茶叶揉捻是个体力活儿,缺乏经验的学子们稍有不慎就翻车。

“你也不知道怎么样让它最容易成团,又不会使巧劲,又慢,最后茶叶都有一些轻微的发酵了。”

与揉捻力度一样不好把握的,还有炒制的温度、时长。心急的学生刚把手贴近锅,就被烫得往回缩,翻炒的手法也远不及真正的炒茶工,花卷调侃说,“炒茶工都是铁砂掌”。

炒茶是体力活。/微博

茶叶炒糊了、有爆点等意外情况比比皆是,虽然最终成品达不到工艺标准,但是“大家就觉得好玩”。

在花卷看来,人生中做的第一锅茶是“什么乱七八糟的玩意儿”,不过她更在乎过程中倾注的心血,“付出劳动就会让你觉得,即便是世界上最难喝的茶,但我也觉得它很好喝”。

经过了采茶、炒茶的历练,必不可少的当然是学习怎么泡茶、喝茶,此时茶艺学这门课就该隆重登场了。

茶艺学教授泡茶的基本手法、程序,你能看到花样缭乱的百般武艺,包括但不限于玻璃杯泡法、盖碗泡法、壶泡法、壶杯冲泡乌龙茶、壶盅冲泡乌龙茶、碗杯冲泡乌龙茶等等……

“你这茶沏得好”。/《知否知否应是绿肥红瘦》

也许你会由衷地感慨,至于吗?专业人士将义正词严地告诉你——至于的。不同的泡茶方法,具体到水温、水线、壶嘴出水的粗细快慢、第一泡茶的时间,都能反映到茶的细微口感差别上。

在喝茶这件事儿上,他们确实捧出了一丝不苟、精益求精的态度。

喝茶的人那么多,

学茶的人那么少

茶可谓是最老少咸宜的饮料了。即便是对奶茶、咖啡、碳酸饮料嗤之以鼻的长辈,也能对茶的好处娓娓道来。

下至平民百姓,上至达官贵人,在喝茶上找到了一致的爱好。截至2017年,中国喝茶人数近5亿。

浙江大学农学院副院长王岳飞指出,“我们的目标是到2030年,中国喝茶人口从5个亿发展到7个亿”。

茶叶作为一种经济作物,是茶农仰仗的主要经济收入来源。进入2018年底,中国茶叶产量达到261万吨,跃居世界第一,占全球产量的45%。

近几年,新式茶饮的兴起使一种更年轻、时髦的茶叶消费闯入年轻人的视野。根据智研咨询的数据,截至2018年,中国新式茶饮行业市场规模达到约537亿元。

奶茶里的茶,越来越讲究。/《路从今夜白之遇见青春》

然而,年轻人对钻研茶学的兴趣,显然比不上对消费茶饮的热衷。与经济、法律等炙手可热的专业相比,茶学一直是冷门专业。

毕业于重庆某院校茶学专业的@金大益,同班同学中只有不超过5个人自愿报名本专业,其它人都是接受专业调剂才读了茶学。

“大一5、6个同学申请转专业了,剩下没转专业的,又有相当一部分去辅修第二专业。”

虽然茶文化可以追溯至数千年前,但茶学专业的历史却短暂得多。

在1931年中山大学农学院创设茶蔗部、开设茶作课之前,茶学在高等教育界处于缺席状态。

1940年前后,复旦大学、浙江大学、安徽大学等院校开设茶叶相关课程。

截至2019年,我国开设茶学本科专业的高校才将近30所,且地域分布不均,主要集中在茶叶产区。

开设茶学专业的高校,总体呈“南多北少”趋势。/《对不起青春》

茶学专业的毕业生人数,一定程度代表着可供输送到茶产业行业的人才规模。

据不完全统计,全国从事茶学教育的教学人员近300人,60年中培养了近2万名茶叶系本科毕业生、800多名研究生和一批外国留学生、进修生。

结合2019年全国18个主要产茶省的茶园面积为4597.87万亩来看,假设这2万名本科毕业生全部从事茶园管理工作,平均每个人要管理约2299亩的茶园面积。

实际上,茶学专业的学子毕业后几乎不可能100%坚守在茶叶领域。仍然待在茶叶行业的,也不会全部从事茶园管理。

哪里都有茶的身影。/《茶界中国》

在茶叶生命历程的每个环节,学子们都能找到施展才能的天地,“下到茶园能种茶、去到车间能制茶、进入市场能卖茶、坐到茶馆能说茶”。

而随着茶产业的不断发展、学科交叉的深入,茶学已不再仅仅隶属于传统意义上的农业科学研究领域。

茶学逐渐向医学、食品科学、化学、分子生物学、微生物学及人文科学等领域渗透。

相应地,茶产业也由传统的栽培、育种、加工、贸易延伸到医药、食品、日化、服务、旅游等领域。

茶学专业毕业后只能去种茶、卖茶、当茶艺师的刻板印象早该改变了,他们被赋予了更多样的选择、更广阔的空间。

但是,上岸的人还远远不够。

 
 
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